01makito's Voice: 小麦粉のよろず日記

2005年10月02日
小麦粉

今日は午前中も午後も淘人と外で遊んで（遊ばれて）おりました。そして、ここ数日やりたくてたまらなかったことにようやく着手。それがなにかとたずねたら...。下の画像を見てわかる人はわかることでしょう。緑あひる、めん匠、白椿、雀...。そうです。先週、香川で使われているうどん用の粉を取り寄せておいたので、それを使ってうどんを打ってみました。

スーパーキングは嫁さんのパン作り用です

今売られている「食楽」という雑誌に、神保町「丸香」のご主人によるうどん粉＋水＋塩のレシピが載っています。湿度や温度に応じたものすごく細かい表になっていてとても参考になります。今まで自分で調べたものや香川で教えて頂いたときの配合などと見比べながら、エクセルで配合表を作成。今回の作戦を立て、いざ打たん！

今日は、私の大好きな店も使っているという「緑あひる」と、さぬきでよく使われているという「白椿」で、それぞれ200gずつ打ってみることにしました。粉をふるって、水回しをしているときから思ったのは家庭用の粉とはずいぶんと違うな～ということでした。踏んで寝かせた後のまとまり、スベスベ感も、ずいぶんとご機嫌な感じでした。

寝かせたうどん玉。しっとりスベスベいい感じ。

緑あひるを使った方はやや太めで粗めに切って、白椿の方は細め。茹でている間も、麺がちぎれたりすることなく、ものすごく順調。最後に水でしめる時も、確かな手応え（笑）そしていざ食べてみると、なるほど、粉の違いがこういうふうに出るのだなと。食べてみた感想は、もちろん今まで打った中ではダントツに品質が向上しているのですが、なにかおもしろみがないというか（笑）加水率をあげるべきか、踏む回数を増やすべき、いや、力でこねすぎたか...。などなど悩み（?）はつきませぬ。

緑あひるを使ったもの。ゴワゴワな感じに切ってみました。

こちらは白椿。淘人のことも考えて細めでスッキリ。

それにしても、家庭用の粉と業務用の粉、これってまさしく普及用の楽器とプロ用楽器の違いを感じました。わかって使わないとダメ。ただ、その分素性は確かで、確実に能力を秘めているというか...。やはり、使い手のレベルが要求される物ですな～。グラム単位で水や塩の量にこだわり、温度や湿度によって係数を変える...。私の演奏に足りないものはこの姿勢です。いや、人付き合い＆人生すべてそうだということを痛感させられました。自爆。ギャフン。

スーパーキングは嫁さんのパン作り用です

寝かせたうどん玉。しっとりスベスベいい感じ。

緑あひるを使ったもの。ゴワゴワな感じに切ってみました。

こちらは白椿。淘人のことも考えて細めでスッキリ。

緑あひるを使った麺。かなりコシがあります。

白椿。すべすべしていてモチモチ感が気持ちいい。